En frityrkoker kan være blant de mest belastede maskinene på et profesjonelt kjøkken. Når bestillingene kommer tett, må den holde riktig temperatur, levere jevne resultater og være klar for neste kurv. Samtidig utgjør frityroljen en betydelig kostnad dersom den må skiftes oftere enn nødvendig. Med riktig kapasitet, gode arbeidsrutiner og jevnlig filtrering kan du få mer ut av både frityrkokeren og oljen – uten at det går på bekostning av kvaliteten på maten.
Frityrkoker i proff kjøkken, kort oppsummert:
- Frityrkokerens faktiske kapasitet avhenger av effekt, oljevolum og hvor raskt oljen gjenvinner riktig temperatur mellom hver kurv.
- Stabil oljetemperatur og riktig mengde råvarer i kurven gir kortere tilberedningstid, sprøere resultat og mindre opptak av olje.
- Frityrkokeren bør dimensjoneres etter menyen, produksjonsmengden og belastningen i kjøkkenets travleste perioder.
- En godt organisert arbeidsstasjon rundt frityrkokeren gir bedre arbeidsflyt og gjør det mulig å utnytte kapasiteten mer effektivt.
- Matrester, vann, salt og rester av rengjøringsmidler bryter ned frityroljen og kan føre til hyppigere oljeskift.
- Jevnlig filtrering og rengjøring kan forlenge oljens brukstid, redusere oljeforbruket og gi bedre smak på maten.
- Flere basseng gir større fleksibilitet, reduserer smaksoverføring og gjør det mulig å tilpasse kapasiteten etter produksjonen gjennom dagen.
- Ved valg av frityrkoker bør du vurdere den totale driftskostnaden, inkludert olje- og energiforbruk, kapasitet, rengjøring og forventet levetid.
Kapasitet handler om mer enn størrelsen på frityrbassenget
Effekten avgjør hvor raskt temperaturen henter seg inn igjen
Det er lett å tenke at en frityrkoker med et stort oljebasseng automatisk har høy kapasitet. Oljevolumet forteller imidlertid bare hvor mye olje maskinen rommer. Den faktiske kapasiteten påvirkes også av effekten, temperaturen på råvarene og hvor raskt frityrkokeren klarer å varme opp oljen igjen etter at en kurv er senket ned.
Når kalde eller frosne råvarer legges i oljen, synker temperaturen. En profesjonell frityrkoker med tilstrekkelig effekt vil raskt hente seg inn igjen. Dersom effekten er for lav, blir tilberedningstiden lengre, og maten kan trekke til seg mer olje.
Behovet bør derfor vurderes ut fra hvor mange porsjoner som skal produseres i løpet av de travleste periodene – ikke bare den gjennomsnittlige produksjonen gjennom dagen.
Riktig temperatur gir bedre kvalitet og kortere tilberedningstid
Stabil varme er avgjørende når bestillingene kommer tett
For lav temperatur kan gi et dårligere og mer fettholdig resultat. Dersom oljen ikke er varm nok, tar tilberedningen lengre tid, og råvarene rekker å trekke til seg mer olje før overflaten blir sprø. For høy temperatur kan på sin side føre til at maten blir mørk utenpå før den er ferdig tilberedt inni. Det bryter også ned oljen raskere.
En frityrkoker som holder en stabil temperatur gjennom hele serveringen, gir bedre kontroll og jevnere resultater. Det blir enklere for de ansatte å følge faste tilberedningstider, og gjestene får samme kvalitet uavhengig av hvem som står ved frityren.
Unngå også å overfylle kurvene. Flere mindre omganger kan i praksis gi høyere kapasitet enn store kurver som fører til kraftige temperaturfall.
Tilpass frityrkokeren til menyen og produksjonen
Ulike råvarer stiller forskjellige krav til kapasitet
En kiosk som hovedsakelig friterer pommes frites, har andre behov enn en restaurant som tilbereder fisk, kylling, løkringer og flere typer tilbehør. Det samme gjelder et hotellkjøkken som bruker frityrkokeren i enkelte deler av dagen, sammenlignet med et gatekjøkken hvor den er i kontinuerlig drift.
For mindre produksjon kan en kompakt bordmodell være tilstrekkelig. Den tar liten plass, er enkel å plassere og kan være et godt valg når frityrstekte produkter utgjør en begrenset del av menyen. Ved større produksjon vil en kraftigere gulvmodell normalt gi bedre temperaturstabilitet, høyere kapasitet og en konstruksjon som er bedre tilpasset kontinuerlig bruk.
Det viktigste er at frityrkokeren dimensjoneres for de mest krevende periodene. Hvis den bare fungerer godt når kjøkkenet er rolig, er kapasiteten sannsynligvis for lav.
God arbeidsflyt øker den praktiske kapasiteten
Plassering og organisering reduserer unødvendig ventetid
Selv en kraftig frityrkoker kan bli en flaskehals dersom arbeidsstasjonen rundt den er dårlig planlagt. Råvarer, kurver, redskaper, krydder og emballasje bør være lett tilgjengelig, slik at den ansatte kan arbeide raskt uten å bevege seg unødvendig mellom ulike deler av kjøkkenet.
Det bør også være en naturlig retning gjennom arbeidsstasjonen: fra klargjøring av råvarene til fritering, avrenning, krydring og servering. Samtidig må frityren plasseres slik at varm olje ikke kommer i konflikt med vann, vaskesoner eller mye gjennomgangstrafikk.
Når arbeidsstasjonen er godt organisert, kan neste kurv klargjøres mens maten friteres. Det reduserer tiden mellom hver omgang og gjør det mulig å utnytte kapasiteten i frityrkokeren bedre.
Unngå at matrester ødelegger oljen
Smuler og panering fortsetter å steke i bassenget
Små rester fra panering, pommes frites og andre råvarer samler seg i oljen gjennom dagen. Hvis de blir liggende, vil de etter hvert forkulles og påvirke både smaken, lukten og fargen på oljen. Dette kan gjøre at oljen må skiftes lenge før den ellers ville vært nødvendig.
Rist av løs panering og fjern iskrystaller før råvarene legges i kurven. Det reduserer mengden rester som havner i oljen og begrenser sprut. Synlige matrester bør fjernes jevnlig, særlig mellom travle perioder.
Frityrkokere med en kaldsone under varmeelementene kan bidra til at rester synker ned i et område med lavere temperatur. Dermed brenner de ikke like raskt, og oljen holder seg renere over lengre tid.
Filtrering kan forlenge oljens brukstid
Rene rutiner gir bedre smak og lavere forbruk
Jevnlig filtrering fjerner matrester og urenheter som ellers fortsetter å brytes ned i oljen. Hvor ofte oljen bør filtreres, avhenger av produksjonsmengden og hvilke råvarer som friteres. Et kjøkken med mye panerte produkter vil normalt ha behov for hyppigere filtrering enn et kjøkken som hovedsakelig tilbereder pommes frites.
Noen profesjonelle frityrkokere kan leveres med innebygd filtreringssystem. Det gjør det enklere å tømme, filtrere og føre oljen tilbake til bassenget. På enklere modeller kan filtreringen utføres med separat utstyr, men det er viktig å følge sikre rutiner for håndtering av varm olje.
Filtrering kan ikke gjøre utslitt olje ny igjen, men den kan bidra til at oljen holder ønsket kvalitet lenger. Det gir mindre svinn og lavere kostnader over tid.
Hold vann, salt og rengjøringsmidler unna oljen
Små mengder kan redusere kvaliteten raskere
Vann og olje er en dårlig kombinasjon, både av hensyn til sikkerhet og oljens levetid. Våte kurver, is på frosne råvarer eller vann fra rengjøring kan føre til kraftig sprut når det kommer i kontakt med varm olje. Fuktighet bidrar også til at oljen brytes ned raskere.
Kurver og redskaper må derfor være helt tørre før de brukes. Etter rengjøring må også selve frityrbassenget tørkes grundig før det fylles med ny olje.
Salt bør tilsettes etter at maten er tatt ut av frityrkokeren, og helst et stykke unna oljebassenget. Salt som faller ned i oljen, kan påvirke nedbrytningen. Det samme gjelder rester av rengjøringsmidler, som alltid må skylles bort før maskinen tas i bruk igjen.
Flere basseng gir større fleksibilitet
Del produksjonen etter råvare og belastning
Dersom menyen består av flere friterte produkter, kan separate basseng gjøre driften enklere. Fisk, kylling, pommes frites og søte produkter bør ikke nødvendigvis tilberedes i den samme oljen. Egne basseng reduserer faren for smaksoverføring og gjør det lettere å bevare riktig kvalitet.
Flere basseng gir også større fleksibilitet gjennom dagen. I rolige perioder kan kjøkkenet bruke bare ett basseng og slå på resten når produksjonen øker. Det kan gi bedre kontroll på både energibruk og oljeforbruk enn å holde én stor frityrkoker i full drift hele dagen.
Hvis ett basseng må tømmes eller rengjøres, kan produksjonen dessuten fortsette i det andre. For serveringssteder hvor frityrstekte produkter utgjør en viktig del av menyen, kan denne fleksibiliteten være svært verdifull.
Se utvalget av frityrkoker fra Electrolux Professional
Rengjøring gir bedre drift og lengre levetid
En ren frityrkoker arbeider mer effektivt
Fett, matrester og belegg rundt varmeelementene kan påvirke både varmeoverføringen og den generelle driften. Frityrkokeren bør derfor rengjøres regelmessig etter produsentens anbefalinger. Ventiler, kurver, lokk og området rundt maskinen må også inngå i rutinene.
Det er en fordel å velge en modell med avrundede hjørner, lett tilgjengelig tappekran og deler som er enkle å ta ut. Jo enklere rengjøringen er, desto større er sannsynligheten for at den faktisk blir utført grundig og ofte nok.
Faste rutiner gjør det også lettere å oppdage unormal temperatur, skadede kurver, lekkasjer eller andre tegn på slitasje. Tidlig oppfølging kan redusere risikoen for driftsstans midt i en travel servering.
Se på den totale driftskostnaden
Den rimeligste modellen er ikke alltid billigst i bruk
Innkjøpsprisen er bare én del av kostnaden ved en profesjonell frityrkoker. Forbruk av olje og energi, tidsbruk til rengjøring, kapasitet og forventet levetid har også mye å si for den samlede økonomien.
En rimelig modell kan være riktig ved begrenset bruk. Hvis produksjonen er høy, kan en kraftigere frityrkoker med rask temperaturgjenvinning, kaldsone og effektiv filtrering være mer lønnsom over tid. Den kan levere flere porsjoner, gi jevnere kvalitet og redusere behovet for hyppige oljeskift.
Hos oss i Berg & Dahl finner du frityrkokere for alt fra mindre kiosker og gatekjøkken til restauranter, hoteller og store storkjøkken. Vi hjelper deg med å vurdere meny, produksjonsmengde, tilgjengelig plass og kapasitet, slik at du får en løsning som fungerer gjennom hele arbeidsdagen.
Se utvalget av frityrkoker
Ofte stilte spørsmål om frityrkoker og bruk
Hvordan får jeg best mulig kapasitet fra frityrkokeren?
Hvordan kan jeg redusere forbruket av frityrolje?
Hvor ofte bør frityroljen filtreres?
Hvorfor blir maten fet etter fritering?
Bør jeg velge en frityrkoker med ett eller flere basseng?
Hvilken frityrkoker skal du velge? Forskjellen på 1-og 2-basseng
