Ny matsvinnlov: Hva betyr den for restaurant, hotell og kantine?

Forfatter & Markedsansvarlig I Følg meg på LinkedIn

Svein Erik Håkonsen

Norge har vedtatt en ny lov om forebygging og reduksjon av matsvinn. For restauranter, hoteller, kantiner og andre serveringssteder betyr det at arbeidet med matsvinn går fra å være et frivillig miljøtiltak til å bli en tydeligere del av virksomhetens ansvar. De endelige forskriftene er fortsatt under arbeid, men retningen er klar: Virksomhetene må få bedre oversikt over hvor matsvinnet oppstår, utarbeide tiltak og kunne dokumentere arbeidet. For mange vil dette kreve nye rutiner – men også åpne for lavere varekostnader, bedre drift og mer effektiv bruk av kjøkkenet.

Artikkelen kort oppsummert:

• Matsvinnloven er vedtatt, men trer først i kraft når forskriftene er ferdige.
• Restauranter, hoteller og kantiner må forberede seg på tydeligere krav til matsvinnarbeidet.
• Virksomhetene må kartlegge hvor og hvorfor matsvinnet oppstår.
• Det skal utarbeides en tiltaksplan, og tiltakene må gjennomføres og følges opp.
• Virksomheter som omfattes, må kunne dokumentere og offentliggjøre arbeidet sitt.
• God kjøkkenplanlegging, riktig vareflyt og oversiktlige kjølelager kan redusere svinnet.
• Fleksible buffetløsninger og produksjon i mindre omganger gir bedre kontroll.
• Rask nedkjøling kan gjøre det mulig å ta vare på trygg, ubrukt overskuddsmat.
• Mindre matsvinn gir både miljøgevinster og lavere kostnader.

Matsvinnloven innfører et tydeligere ansvar

Serveringssteder må arbeide mer systematisk med å forebygge matsvinn

Matsvinnloven ble vedtatt av Stortinget i 2025. Formålet er å sikre bedre utnyttelse av matressursene ved å forebygge at mat som kunne vært spist, går ut av verdikjeden.

Loven gjelder i utgangspunktet virksomheter som produserer, omsetter eller serverer næringsmidler. Det betyr at restauranter, hoteller, kantiner og andre serveringssteder faller innenfor lovens virkeområde. Både private og offentlige virksomheter omfattes, inkludert kommunale og fylkeskommunale aktører.

Loven er imidlertid ikke trådt i kraft ennå. Før det skjer, skal det utarbeides forskrifter som konkretiserer kravene. Mattilsynets mål er at det underliggende regelverket ferdigstilles i løpet av 2026, og at loven trer i kraft samtidig med forskriftene. Det er derfor for tidlig å slå fast nøyaktig hvilke virksomheter som omfattes fra første dag, eller hvordan alle kravene skal gjennomføres i praksis. Mattilsynet

Virksomheten må kartlegge hvor maten forsvinner

Måling og oversikt blir grunnlaget for riktige tiltak

Et sentralt prinsipp i loven er at virksomhetene skal kartlegge, vurdere og forebygge risikoen for matsvinn i egen drift. Det holder med andre ord ikke bare å ha en generell ambisjon om å kaste mindre mat. Arbeidet må bygge på kunnskap om hvor svinnet faktisk oppstår.

For et serveringssted kan det være hensiktsmessig å skille mellom flere typer matsvinn:

• råvarer som blir ødelagt eller går ut på dato på lager
• svinn som oppstår under tilberedning
• ferdig mat som ikke blir servert
• mat som blir stående igjen på buffeten
• tallerkensvinn fra gjestene

Fordelingen vil variere mellom ulike virksomheter. En à la carte-restaurant kan ha utfordringer knyttet til råvarelager, porsjonering og varierende bestillinger. Et hotell kan oppleve at store frokostbuffeter skaper overskudd, mens en kantine må håndtere store forskjeller i antall gjester fra dag til dag.

Når matsvinnet registreres etter hvor og hvorfor det oppstår, blir det lettere å velge tiltak som faktisk virker.

En tiltaksplan skal omsette kunnskap til handling

Tiltakene må passe virksomhetens størrelse, drift og risiko

Etter kartleggingen skal virksomheten utarbeide en plan for å forebygge og redusere matsvinn. Loven legger opp til at tiltakene skal stå i forhold til virksomhetens størrelse, art og risiko. En mindre restaurant vil derfor ikke nødvendigvis få de samme praktiske forventningene som en stor hotellkjede eller en offentlig kantineorganisasjon.

En tiltaksplan kan blant annet omfatte bedre bestillingsrutiner, hyppigere lagerkontroll, tydelig merking, riktigere porsjonering og produksjon i mindre omganger. For buffeter kan det være aktuelt å redusere størrelsen på serveringsfatene mot slutten av serveringen, fylle på oftere og tilpasse utvalget etter forventet antall gjester.

Det avgjørende er at tiltakene bygger på de utfordringene virksomheten selv har avdekket. Planen bør også angi hvem som har ansvar, hvordan tiltakene skal gjennomføres og hvordan resultatene skal følges opp.

Arbeidet må dokumenteres og synliggjøres

Redegjørelsesplikten kan gjøre matsvinn til en del av virksomhetens rapportering

Loven fastsetter at virksomheter som omfattes av pliktene, skal offentliggjøre en skriftlig redegjørelse for arbeidet. Forskriftene skal avklare nærmere hvem som omfattes, hva redegjørelsen må inneholde og hvor ofte den skal oppdateres.

Det er signalisert at større aktører kan bli omfattet først. Det betyr likevel ikke at mindre serveringssteder bør vente med å etablere rutiner. En enkel oversikt over mengde matsvinn, de viktigste årsakene og gjennomførte tiltak vil gi et godt utgangspunkt dersom virksomheten senere blir omfattet av mer konkrete dokumentasjonskrav.

For hoteller, restaurantkjeder og større kantineaktører kan matsvinn etter hvert bli en naturlig del av miljørapporteringen. En offentlig redegjørelse kan samtidig vise kunder, gjester, ansatte og samarbeidspartnere at bærekraftsarbeidet gir målbare resultater.

Restaurant, hotell og kantine har ulike utfordringer

Tiltakene bør utformes etter hvordan maten produseres og serveres

Nye bransjetall viser at serveringsbransjen har redusert matsvinnet med 30 prosent målt i gram per gjest siden målingene startet. Samtidig viser foreløpige funn at årsakene varierer mellom hotell, restaurant og kantine.

I hotellsektoren oppgir 83 prosent at gjester som tar mer mat enn de spiser, er en viktig årsak til matsvinn. For restauranter peker manglende oversikt og rullering av råvarer på lager seg ut som en større utfordring. Tallene viser hvorfor én standardløsning ikke vil være tilstrekkelig for hele serveringsbransjen. Matvett

Hoteller kan arbeide med mindre serveringsfat, hyppigere påfylling og bedre kommunikasjon ved buffeten. Restauranter kan prioritere lagerstyring, menyplanlegging og bedre utnyttelse av råvarer på tvers av retter. Kantiner kan bruke historiske besøkstall, reservasjoner og informasjon om møter eller hjemmekontor til å planlegge produksjonen mer presist.

Storkjøkkenets utforming påvirker matsvinnet

God vareflyt, riktig kapasitet og oversiktlige arbeidsområder gjør tiltakene enklere

Matsvinn oppstår ikke bare som følge av menyvalg eller mangelfulle rutiner. Utformingen av kjøkkenet har stor betydning for hvor enkelt det er å holde oversikt over råvarer og tilpasse produksjonen.

Et kjøle- eller fryselager med dårlig oversikt kan føre til at varer blir stående bakerst til holdbarheten er utløpt. For liten kapasitet kan gi feil lagring, mens overdimensjonerte kjølerom kan gjøre det vanskeligere å bevare oversikten. Tydelig soneinndeling, gode hyllesystemer og en logisk vareflyt gjør det enklere å praktisere prinsippet om at de eldste varene skal brukes først.

Riktig utstyr kan også gjøre det mulig å produsere i mindre omganger. I stedet for å tilberede hele behovet før serveringen starter, kan kjøkkenet etterfylle når det er nødvendig. Det gir ferskere mat og reduserer risikoen for at store mengder ferdigprodusert mat blir til overs.

Buffetløsningen bør tilpasses det reelle behovet

Fleksible serveringsdisker kan redusere mengden mat som må stå fremme

Buffeten er et område med særlig risiko for matsvinn. Gjestene forventer et innbydende og velfylt tilbud, men det betyr ikke nødvendigvis at store mengder mat må stå fremme gjennom hele serveringsperioden.

Mindre beholdere og serveringsfat kan gi et visuelt godt uttrykk samtidig som kjøkkenet beholder mer av maten under kontrollerte forhold. Fleksible buffet- og serveringsdisker gjør det mulig å åpne eller stenge deler av buffeten etter gjestetallet. Mot slutten av serveringen kan utvalget samles på et mindre område uten at buffeten virker tom.

God varmholding, riktig kjøling og presis temperaturkontroll er også viktig. Utstyret må bevare matkvaliteten uten at maten blir tørr, mister konsistens eller må kasseres tidligere enn nødvendig.

Rask nedkjøling kan gi maten flere bruksområder

Trygg temperaturstyring gjør det mulig å ta vare på overskuddet

Mat som er tilberedt, men ikke servert, kan i enkelte tilfeller kjøles ned og brukes senere – forutsatt at dette skjer i samsvar med rutinene for trygg matservering. Effektiv nedkjøling reduserer tiden maten befinner seg i temperatursoner hvor bakterier kan vokse raskt.

En nedkjølingsløsning må være dimensjonert etter produksjonsmengden og integrert i arbeidsflyten. Dersom maten må transporteres langt gjennom kjøkkenet, eller utstyret ikke har tilstrekkelig kapasitet, kan terskelen for å ta vare på overskuddet bli høy.

Her må matsvinnarbeidet alltid ses i sammenheng med mattrygghet. Målet er ikke å beholde mat for enhver pris, men å planlegge, behandle og oppbevare den slik at mer kan brukes på en trygg og forsvarlig måte.

Les mer om blåsekjølere

Mindre matsvinn kan gi bedre lønnsomhet

Gevinsten omfatter både råvarer, arbeidstid og energibruk

Når mat kastes, er det ikke bare innkjøpsprisen som går tapt. Virksomheten har også brukt tid, energi, vann, kjemikalier og arbeid på lagring, tilberedning, servering og oppvask.

Matvett anslår at en halvering av matsvinnet kan gi årlige besparelser på over 380 000 kroner for et hotell, drøyt 86 000 kroner for en kantine og rundt 57 000 kroner for en restaurant. Resultatene vil naturligvis variere med størrelse og drift, men tallene illustrerer at matsvinnarbeid også er et lønnsomhetstiltak.

Bedre oversikt kan dessuten gi mer presise innkjøp, jevnere vareflyt og mindre kapital bundet i lager. Tiltakene kan dermed forbedre driften lenge før lovens dokumentasjonskrav blir aktuelle.

Det er lurt å starte forberedelsene nå

En enkel kartlegging gir virksomheten et forsprang før forskriftene er klare

Restauranter, hoteller og kantiner trenger ikke vente på det endelige regelverket. Et godt første steg er å måle matsvinnet i en avgrenset periode og registrere hvor det oppstår. Deretter kan virksomheten velge noen få, konkrete tiltak og følge utviklingen over tid.

Det kan også være fornuftig å vurdere om kjøkkenets kapasitet, vareflyt, kjøleløsninger, buffet eller produksjonsutstyr støtter målet om mindre matsvinn. Ved oppgradering eller planlegging av et nytt storkjøkken bør matsvinn derfor tas med allerede i prosjekteringsfasen.

Den nye matsvinnloven vil stille tydeligere forventninger til systematikk og dokumentasjon. Men den viktigste gevinsten ligger ikke i selve rapporteringen. Den ligger i å bruke råvarene bedre, redusere kostnadene og bygge et kjøkken som gjør det enklere å produsere riktig mengde mat – hver dag.

Ønsker du å vite mer om hvordan riktig planlegging, serveringsløsninger og storkjøkkenutstyr kan bidra til å redusere matsvinnet? Send oss en forespørsel under, så kontakter vi deg.

Et bærekraftig storkjøkken: Miljøvennlig storkjøkkenutstyr og reduksjon av karbonavtrykk

august 27, 2024 Ingen kommentarer

I en tid hvor bærekraft og miljøbevissthet er blitt avgjørende for både bedrifter og forbrukere,…

Les mer

Følg meg på LinkedIn

Jeg jobber som markedsansvarlig i Berg & Dahl og har over 8 års erfaring fra storkjøkken- og restaurantverden, med særlig vekt på B2B-markedet. Min misjon har alltid vært å gjøre hele bransjen og profesjonelt storkjøkkenutstyr mer tilgjengelig og interessant, for både kunder og samarbeidspartnere – ved å kommunisere på en måte som gjør komplekse produkter og løsninger enkle å forstå og ta i bruk.

Svein Erik Håkonsen