I over hundre år har Brødrene Berggren i Sandefjord levert fersk fisk og sjømat til kunder, restauranter og butikker i Vestfold og Telemark. Nå har den tradisjonsrike fiskebutikken tatt et nytt steg – de har investert i dry ager skap fra Meatico, levert av oss i Berg & Dahl. Med tørrmodning kan en kjent råvare utvikles til noe helt nytt, og gi kunder en smaksopplevelse de aldri har hatt før.
Dry ager fisk – Kort oppsummert:
- Tørrmodning av fisk gir mer intens smak, bedre tekstur og lengre holdbarhet.
- Dry Ager skap fra Meatico er utviklet spesielt for fisk, med presis styring av temperatur, fuktighet og hygiene.
- Trenden sprer seg fra topprestauranter til dagligvare og fiskebutikker.
- Produktene finnes i ulike modeller hos Berg & Dahl, totalleverandør av storkjøkkenutstyr.
Fra tradisjon til innovasjon
Brødrene Berggren er ikke bare en fiskebutikk – det er et stykke norsk kysthistorie. Siden 1911 har butikken ligget på brygga i Sandefjord og levert sjømat av høy kvalitet. Men som butikksjef Sveinung Gilbert Johnsen forteller, er det alltid rom for utvikling:
– Vi ble klar over tørrmodning via sosiale medier og gjennom kontakten med Andre Misund fra Lerøy Sjømatgruppen. Vi ønsket å teste dette i butikken, for å kunne tilby kundene noe nytt – en forbedring og videreutvikling av råvarene våre, sier Johnsen.
For Brødrene Berggren handler tørrmodning om å tilby et supplement til den ferske fisken de allerede er kjent for. Kundene skal fortsatt få den klassiske råvaren, men nå også en videreutviklet versjon – med mer konsentrert smak og helt ny tekstur.
Tørrmodning – fra fersk fisk til delikatesse
Tørrmodning av fisk bygger på samme prinsipp som tørrmodning av kjøtt. Fisken henges i et kontrollert klima, der både temperatur og fuktighet styres nøyaktig. Prosessen gir flere fordeler:
- Intens smak – væske fordamper, og den naturlige smaken blir mer konsentrert.
- Bedre tekstur – fisken blir fastere og mer delikat.
- Forlenget holdbarhet – enkelte arter som kveite kan modnes i opptil 50 dager.
- Unike tilberedningsmuligheter – skinnet blir sprøtt som svinesvor, noe som er nesten umulig å oppnå med fersk fisk.
Resultatet er et produkt som ikke bare smaker mer, men som også gir kokker og fiskebutikker helt nye muligheter.
Faglig pådriver for tørrmodning
En viktig bidragsyter i satsingen er Andre Misund, fagsjef i Lerøy Sjømatgruppen. Han beskriver seg selv som en «selverklært fiskenerd», og brenner for at vi i Norge skal tenke nytt om sjømaten vår.
– Jeg er lei av at vi ser på kjøtt som noe man skal analysere ned til minste detalj, mens fisk bare handler om dato. Kvaliteten på fisken, fangstmetodene, og hvordan den behandles i etterkant, har enorm betydning. Tørrmodning er et av verktøyene som kan løfte norsk sjømat, sier Misund.
Hans egen reise startet da han leste boken til den australske kokken Josh Niland, som har vært en pioner på tørrmodning av fisk. Inspirert av Nilands arbeid testet Misund metoden selv, først i et vanlig kjøleskap, og senere i profesjonelle dry ager skap fra Meatico.
Meatico Dry Ager – utviklet for fisk
De fleste tørrmodningsskap på markedet er laget for kjøtt. Det gir begrensede muligheter for fisk, som er mer sensitiv. Meatico Dry Ager skap, som vi i Berg & Dahl leverer, er utviklet spesielt for fisk, med funksjoner som gjør prosessen presis og trygg:
- Stabil temperaturkontroll sikrer jevn modning.
- Justerbar luftfuktighet tilpasses ulike arter og behov.
- UV-renset luft – luften bestråles i et eget kammer før den sirkuleres tilbake, i stedet for å bestråle selve fisken.
- Optimal hygiene som reduserer bakterievekst og forlenger holdbarheten.
For Andre Misund ble Meatico en revolusjon:
– Å gå fra et standard kjøleskap til Meatico var som å gå fra «helvete til himmel». For første gang kunne jeg stille inn alt nøyaktig – og resultatet var i en helt egen klasse.
Fra Michelin til dagligvare
Tørrmodning av fisk har lenge vært en teknikk brukt på topprestauranter internasjonalt. Nå ser vi at trenden sprer seg i Norge:
- Topprestauranter i Oslo, Bergen og Trondheim bruker tørrmodning for å skape unike menyer.
- Jacobs på Holtet, kanskje Norges råeste dagligvarebutikk, har introdusert tørrmodnet fisk for sine kunder.
- Brødrene Berggren i Sandefjord har nå gjort tørrmodnet fisk tilgjengelig for et bredt publikum.
– Når du kan kjøpe tørrmodnet kveite i en fiskebutikk som Berggren, er det helt fantastisk. Dette gjør en råvare som tidligere var forbeholdt topprestauranter tilgjengelig for vanlige folk, sier Misund.
Vår rolle i Berg & Dahl
Vi i Berg & Dahl er stolte av å være leverandør av Meatico Dry Ager skap til både Brødrene Berggren, Lerøy og andre aktører i sjømat- og restaurantbransjen. For oss handler det om mer enn å levere storkjøkkenutstyr – vi bidrar til innovasjon og nye matopplevelser.
Vi ser hvordan tørrmodning skaper verdi for fiskebutikker, restauranter, dagligvare og kokker som ønsker å utvikle menyene sine. Når aktører som Brødrene Berggren og Andre Misund tar i bruk teknologien, bekrefter det hvor viktig dette utstyret er for fremtidens sjømat.
I vår nettbutikk på bergdahl.no finner du et bredt utvalg av Meatico Dry Ager Fish skap i ulike modeller. Enten du driver en fiskebutikk, restaurant eller dagligvare – eller ønsker å bygge en produksjonslinje med tørrmodning – kan vi hjelpe deg med å finne riktig løsning.
Fremtidens sjømatopplevelse
Tørrmodning av fisk er mer enn en trend. Det er en metode som gir råvaren en ny dimensjon, og åpner dørene til smaker vi ikke har hatt tilgang til tidligere.
For Brødrene Berggren er dette et nytt kapittel i en lang historie. For Andre Misund er det en visjon om å bruke hele fisken og heve statusen til norsk sjømat. Og for oss i Berg & Dahl er det et bevis på hvordan riktig storkjøkkenutstyr kan forandre måten vi opplever mat på.
Oppsummering
Med Meatico Dry Ager skap blir tørrmodning av fisk tilgjengelig for flere. Vi i Berg & Dahl leverer skapene til både små og store aktører, og vi ser hvordan interessen vokser i alt fra lokale fiskebutikker til Michelin-restauranter og dagligvare.
Dry aging gir fisken en mer intens smak, bedre tekstur, lengre holdbarhet og helt nye muligheter på kjøkkenet. Det handler om å utvikle råvaren – fra fersk fisk til en unik delikatesse.
Vil du lære mer om tørrmodning og se hele sortimentet av Meatico Dry Ager skap? Besøk oss på bergdahl.no eller ta kontakt, så hjelper vi deg med å finne den løsningen som passer best for ditt kjøkken eller din butikk.
