På Café Grensen midt i Oslo er det den italienske Neapolis pizzaovnen fra Moretti som står i sentrum. Den elektriske ovnen er selve hjertet i kjøkkenet, og gir Waldemar Jahnsen og teamet en stabil varme som løfter hver eneste pizza til høyeste nivå. For Jahnsen er både deig og varme ingredienser som definerer stedet – ikke bare på tallerkenen, men også i stemningen som møter gjestene. Med en profesjonell storkjøkkenløsning i et lite, men effektivt miljø, har stedet funnet balansen mellom tradisjon og samtid, og skapt en møteplass der kaffe, vin og pizza smelter sammen til en helhetlig opplevelse.
Neapolis pizzaovn på Café Grensen i korthet:
- Café Grensen i Oslo drives av Waldemar Jahnsen, som legger vekt på deig, råvarer og varme som grunnlag for mat og atmosfære.
- I hjertet av kjøkkenet står Moretti Neapolis pizzaovn, som gir stabil varme og høy kvalitet på hver pizza.
- Pizzaen er basert på kaldhevet deig, San Marzano-tomater og ovnens unike varme – treenigheten som gir ekte smak.
- For Jahnsen er varme en ingrediens, i tråd med Morettis eget slagord “Heat is an ingredient”.
- Den kompakte, men effektive storkjøkkenløsningen hos Café Grensen gjør det mulig å kombinere bar- og kafékultur med restaurantkvalitet.
- Pizza, småretter og atmosfære gjør stedet til en møteplass der stemningen setter premisset, og Neapolis-ovnen spiller en sentral rolle i helheten.
Fri fra konseptet, stemningen setter premisset.
Da vi spør Waldemar om hva slags restaurant og konsept Grensen 8 er, tenker han seg om. «Kafé Grensen er på mange måter en kontinental kafé. Den er tidløs, og jeg vil egentlig si at vi ikke har et konsept. Vi er kanskje konseptløse?»
For Waldemar handler det mindre om å definere et rigid konsept, og mer om å gjenskape stemningen fra reiser og opplevelser i Sør-Europa. «Jeg har selv bodd flere år i Portugal og jobbet med spansk kjøkken, men jeg er også glad i kulturen rundt det å gå på kafé. Tanken er at stedet skal være en møteplass – et sted man kommer tilbake til fordi det er hyggelig, uformelt og inkluderende.»
Kaffe, øl, vin – og god deig som rød tråd
For å være en ekte møteplass trengs visse grunnpilarer. Waldemar ramser opp: god kaffe, godt øl, god vin – og, hvis man er heldig, også gode drinker. Og angående maten? Der er det et fokus: på deigen.
«Vi er opptatt av gjæringsprosesser – alt fra sandwicher basert på surdeig til napolitansk pizza som kaldheves i minimum fire dager. Deig er vår røde tråd. Alt fra kanelboller til berlinere, til surdeigsbrød og pizza. Med godt smør, ost, skinker og småretter ved siden av.»
Pizza som samlingspunkt
Når vi spør hvorfor pizza er så viktig på menyen, trekker Waldemar frem både enkelhet og fellesskap. «Pizza er noe alle kan like – om du er fem år eller 96. Den har en inkluderende side ved seg, og den er perfekt for deling. Du kan bestille småretter som pata negra eller mortadella-sandwicher, og samtidig dele en pizza. Det gir en gøy og sosial opplevelse.»
Bestselgeren er Diavola, inspirert fra Napoli – en klassiker med salami Calabresa. «Vi selger også mye pata negra, verdens beste skinke, til en hyggelig pris. Vi ønsker at folk skal føle seg like velkomne til å ta en halvliter eller en svart kaffe, som til å spise et helt måltid. Pizza er nøkkelen til å ikke ekskludere noen.»
«Varme er en ingrediens»
For å lykkes med pizza på høyeste nivå, handler alt om varme. «Vi sier: in crust we trust. For å få deigen til å poppe, trenger vi varmen,» sier Waldemar.
Derfor falt valget på Moretti Neapolis. «Moretti var de første som klarte å lage en elektrisk ovn som kommer opp i så høy varme. Neapolis gir oss et ekstremt stabilt produkt, gang på gang. Gass eller ved kan være gøy, men det er vanskeligere å holde kvaliteten stabil. Neapolis gir oss kontroll.»
Han trekker også frem designet: «Ovnen ser nostalgisk ut, og det passer oss. Vi er en nostalgisk kafé, men samtidig i samtiden. Det må være effektivt og bra, men det skal også gi følelsen av noe hjemmekjært.»
For Waldemar er deig og varme selve grunnlaget – akkurat som Moretti selv sier i sitt slagord: Heat is an ingredient.
Neapolis 4 Pizzaovn,510 °C elektrisk, 230V 3N 50/60Hz
Kapasitet; 4 pizza ø33. Med heveskap og hjul – Perfekt for Napolitansk pizza.
Viktigheten av å hygge seg først – dernest mat og drikke.
For Waldemar er rekkefølgen på det viktige tydelig: «Det viktigste er at det er koselig. Nummer to er menneskene som jobber her. Nummer tre er toalettene. Og nummer fire – maten og drikken. I den rekkefølgen.»
Han utdyper: «Det finnes steder med dårlig mat og drikke, men som likevel er fulle av folk fordi de er koselige og har gode mennesker. Atmosfæren er det viktigste. Men selvfølgelig – når du kombinerer det med topp råvarer, fantastisk utstyr og en ovn som Neapolis, blir opplevelsen komplett.»
Samarbeidet med
Berg & Dahl
Mot slutten av samtalen kommer vi inn på samarbeidet med Berg & Dahl. «Det har vært en veldig god opplevelse. Profesjonelt, god oppfølging, og mye enklere enn jeg har opplevd tidligere. Samspillet mellom byggeprosessen, interiørarkitekten og oss som brukere har fungert godt. Andrej fra Berg & Dahl var utrolig tålmodig og flink til å modellere løsninger. Vi følte oss ivaretatt hele veien.»
Prosessen tok totalt to og et halvt år, men resulterte i et resultat som Waldemar er stolt av. «Vi fikk tid til å gjøre ting ordentlig, og vi endte med løsninger som fungerer i praksis. For oss er det viktigste at kjøkkenet og baren er personlig og åpent – det skal ikke gå an å gjemme seg. Hos oss er alt synlig, og det er nettopp det som skaper stemningen.»
Treenigheten på
Café Grensen
Når Waldemar skal oppsummere hva som betyr mest for ham, vender han tilbake til treenigheten: deig, tomat og varme. «Med San Marzano-tomater, kaldhevet deig og varmen fra Neapolis har vi det vi trenger. Det er grunnlaget for god pizza. Det samme gjelder hele Kafé Grensen: mat, drikke og koselig atmosfære. Hvis en av dem faller bort, står de to andre likevel igjen.»
Og det er kanskje akkurat det som gjør Grensen 8 til noe mer enn en kafé. Det er et sted hvor varme – både i ovnen og i atmosfæren – er den viktigste ingrediensen. Og en god dose humor som krydderet.
Har du spørsmål om våre pizzaovner fra Moretti Forni? Kontakt oss i skjema under, så hører du fra oss.
